さいたまパン好きあぶぷあです！
今回はたっぷり『バターとカスタードレーズン使用、パン・オ・レザン＆クロッカン』を作りました。
パン・オ・レザンは、フランス語で「レーズン入りのパン」という意味で、見た目が渦巻きの形をしていることから、「エスカルゴ(かたつむり)」と呼ばれることもあります。
レーズンとカスタードクリームをクロワッサン生地に巻き込んで焼き上げるタイプが主流となっています。
クロッカンは、フランス語の「croquant」＝「パリっとした」、「カリカリした」と直接的に翻訳されます。
今回は、パン・オ・レザンに使う生地の一部を使用してクロッカンも作っていきます。
今回は、完全感覚ベイカーさんの書籍『こねない本格パンレシピ！ おうちでお店みたいなパンが かんたんに作れる本 』を参考に作っていますので、もし作りたい方はそちらの本を参考にしてもらえると作りやすいと思います。
動画も付いているのでとてもわかりやすい本になってます。
また、YouTubeで「完全感覚ベイカー」で調べるといろんなパン作り動画も載せているので是非見てみてください。
それでは、早速生地をこねていきます。
今回は、準強力粉やスキムミルクなども使って生地を作っていきます。本では使っている材料が少し違いますが作る工程は同じです。
バターも加えてこねあげた生地はこんな感じです。
今回も、オーバーナイト法で作っていくので冷蔵庫で８時間以上休ませます。
冷蔵庫で生地を休ませている間にバター生地を作っていきます。
無塩バター１００gを生地に入れて織り込んでいくので織り込みやすいように薄い四角形の形にします。
スケッパーの長さを１辺とする正方形の形でクッキングシートで包んでいく形です。
スケッパの長さ×２の長さずつ取ってクッキングシートに折り目をつけて無塩バターを包んでシートの上から潰していけばこの形を作ることができます。本を参照したほうが分かりやすいと思うので是非読んでみて下さい。
作ったバター生地も冷蔵庫で冷やしておきます。
もう一つ作っておくものがあります。
カスタードクリームです。
カスタードクリームは卵黄、砂糖、薄力粉、牛乳、バニラオイルを使って卵黄、砂糖を混ぜた後に、薄力粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜて牛乳を少しずつ加えながら混ぜて、レンジで２分温めてまた混ぜて、再度レンジで１分半温めて混ぜてという流れなので難しくはありません。
ここまでが、前日にやっておくことです。
一晩生地を寝かせたら生地を１２×２４cmほどに伸ばしてバターを生地の中央に貼り付けて包んで３つ折りして向き替えてと進めていくんですが生地が破れると中のバターが外にでてしまうので打ち粉を板と、生地にしっかりしながらやっていくことをお勧めします。
もし、途中で生地があまり伸びにくくなったら一度冷蔵庫で３０分ほど生地を休ませてからにして下さい。
そうすることでまた伸びやすくなります。
織り込みが終わって、生地を伸ばしてクリーム、オイルコートを剥がしたレーズンを乗せます。
片方塗らない場所を２cmほど残しておいて反対側から丸めていきます。
丸めた生地を包丁でカットしたのがこんな感じです。
今回は小さめに作ったのでカット数は少し多くなってます。
この後、室温（３０度以下）で一回り大きくなるまで発酵させた後に２１０度のオーブンで焼いていきます。
また、クロッカンは生地の折り込みの際に端を余分な分カットするんですが、それを小さめにカットしてカップやクッキングシートにのせて同じく発酵させます。
それぞれ発酵させたら、パン・オ・レザンは表面に溶き卵を塗って焼きます。クロッカンは上にグラニュー糖をかけて焼いていきます。
それぞれの焼き上がりがこんな感じです。
バターの香り、カスタードレーズンの旨みが素敵です。
今回、説明が分かりにくくて写真も少なくてすみませんでした。
デニッシュ生地のパンは生地作りなどの工程が普通のパンより多くなっています。
ちょっと難しくはなりますが、決して作れないパンではありません。
それでは、またパンを作った際にアップしますので是非また見てみて下さい！
コメント